廚師烹飪專業(yè)：烹飪專業(yè)職業(yè)素質的培養(yǎng)

職業(yè)教育應走出“技術至上”的誤區(qū)，把培養(yǎng)學生的職業(yè)素質納入培養(yǎng)目標，21世紀需要的是具備綜合職業(yè)技術和職業(yè)素質的人才。只有這樣，烹飪專業(yè)教育方能獲得新的活力和生機。甘肅技工學校

一、技術至上

職業(yè)技術教育，顧名思義，要傳授“技術”，而且是“職業(yè)技術”，即與職業(yè)有關的技術。“一技行天下”，學校教師便把技術訓練看成了職業(yè)學校教學工作的主要內容，甚至是全部。我們并不否認技術的重要性，卻肯定地說，缺少了“技術”的教育稱不上是職業(yè)教育，沒有“技術”的學生也不是職業(yè)學校的學生。

二、職業(yè)素質

目前，我國的廚師既多又少，即低層次的多，不易找到相應的工作崗位；高層次的少，用人單位很難尋覓適用人才。這里的高低，不僅是指技術的高低，更主要的是廚師綜合素質的高低。新課改已把職業(yè)素質的培養(yǎng)作為目標指向之一。那么，烹飪專業(yè)教學審時度勢應關注這一走向，把培養(yǎng)學生的職業(yè)素質納入烹飪專業(yè)教學中去。

把職業(yè)教育簡單地視作培養(yǎng)“技術勞動者”的觀念已不能適應時代要求了。21世紀需要的是具有綜合職業(yè)技術和職業(yè)素質有人才，也是當代烹飪專業(yè)教育的目標指向，職業(yè)素質應包含以下三個方面：

（一）在注重培養(yǎng)學生技能的同時提升他們的文化素質

現(xiàn)代餐飲企業(yè)需要高素質的勞動者，這種高素質不僅體現(xiàn)在掌握職業(yè)技能，更體現(xiàn)在具備開闊的文化視野。著重表現(xiàn)在兩個方面：

1.與烹飪專業(yè)相關的文化知識。如古今烹飪史話，地方民俗、廚房管理、食物營養(yǎng)知識、食物衛(wèi)生知識、食物化學知識，食品微生物知識等。這樣，學生就會在工作中顯示出較高的文化素質。平涼軌道運校

2.與人生有關的人文知識，人是有思想、有感情、有個性的生命體，除了工作之外，還有生活，而要提升一個人的生活質量，就需具備開闊的人文知識，如歷史、藝術、文學、運動等等。這種文化修養(yǎng)越豐富，生活品味越高雅，人文情趣越濃郁。而非“工作機器”。

（二）在培養(yǎng)學生全面素質時重視創(chuàng)新素質的培養(yǎng)

教育部制定頒布了《關于全面推行素質教育深化中等職業(yè)教育教學改革的意見》中把“創(chuàng)新精神和實踐能力，立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力”的培養(yǎng)作為一個重要內容。因此，創(chuàng)新素質教育突出學生兩個方面：

1.主體意識，在烹飪教學中充分體現(xiàn)學生的主體地位，喚醒學生的主體意識，使學生學會自我管理、自我反思、自我評價，實現(xiàn)自我超越。

2.具有批判精神，教會學生要善于思考，敢于探究、質疑，提出自己的觀點，不惟書、不盲目推崇烹飪權威。引導學生從原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新、烹飪技法創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新、食療創(chuàng)新入手。學生在解決烹飪實際中創(chuàng)新素質得到培養(yǎng)和發(fā)展。

（三）在培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質

改革開放的不斷深入和市場經濟的發(fā)展，來自餐飲市場對烹飪人才挑戰(zhàn)愈加明顯，同行之間競爭加劇，烹飪行業(yè)又極具不穩(wěn)定性，這些都給他們帶來了壓力，引發(fā)了諸多心理問題。另外，校園并非真空，社會上人們的擔憂、焦慮、浮躁，也會對學生產生十分現(xiàn)實的影響。因此培養(yǎng)他們具有穩(wěn)定的心理素質尤為重要。

1.幫助學生學會提高承受挫折的心理能力，一旦學生具備了較強的承受挫折的心理能力，那么走上崗位時，就會具有克服挫折的勇氣，勇于創(chuàng)業(yè)。

2.幫助學生提高調控情緒的能力。如果具備了善于調控情緒的能力，那么他們走上崗位時，就會在紛繁復雜的社會現(xiàn)象面前保持良好的心境。

3.幫助學生學會悅納自己，當今社會飛速發(fā)展，競爭異常激烈，學生進入社會要適應環(huán)境，學會與人交往，與人合作，但多數(shù)不適應或不協(xié)調，這時會對自己的能力產生懷疑，出現(xiàn)心理焦慮。所以在校期間幫助學生悅納自己，以坦然的心態(tài)面對一切，不欺騙自己，不憎恨自己，把自己看作一個有價值的人，發(fā)揮自己的聰明才智。

烹飪專業(yè)教育不僅僅是授以烹飪技術，而且要培養(yǎng)學生的職業(yè)素質為急任，只有這樣，烹飪專業(yè)教育才能獲得新的活力和生機。蘭州鐵路軌道學校